nextage

ネクステージ(nextage)=「次の舞台(next+stage)」「次の時代(next+age)」の意。

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Interview

板前の握る、新鮮で美味しい寿司。
それを楽しむ文化を守っていきたい。

株式会社玉寿司

代表取締役社長 中野里陽平

profile

1972年東京都生まれ。
米国留学を経て、1999年に株式会社玉寿司に入社。
創業90年を超える老舗寿司店「築地玉寿司」を受け継ぎ、
2005年に33歳で4代目社長に就任。現在、全国に27店舗を展開している。

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  • 海の幸の鮮度をいかに落とさず提供するか。
    それをずっと追求し続けています。

    当社は現在、築地の路面店をはじめ、関東の百貨店を中心に27店舗の寿司店を展開しています。それら全てに共通しているこだわりは、「板前のいる寿司屋」であるということ。全ての店舗にしっかりと修行を積んだ板前がおり、新鮮で美味しい寿司をお客様の目の前で握り、提供しています。板前を置くことにこだわるのは、仕入れた食材がお客様の口に入るまで、できる限り「鮮度」を落とさないようにするためです。そのためには、やはり各店舗で丸ごと一匹の魚を仕入れ、お客様が食べる直前に職人が包丁を入れるのが一番なのです。
    しかし一般的に、板前のいる寿司屋は値段も敷居も非常に高いというイメージがどうしても強く、いわばプロの“シェフ”が目の前で調理をしてくれるということの価値も、なかなか理解されにくくなっているようです。当店の姿勢は創業当時から一貫しており、今でも「誰でも食べられる価格で美味しいお寿司を提供しよう」という想いは変わっていませんから、もっと気軽に、板前の握る寿司を食べるという文化を楽しんで欲しいですね。

  • 職人が一人前になるのに10年から15年。
    彼らが「育っていく」環境づくりをしています。

    食材の「新鮮さ」を追求するうえで、絶対に欠かせないのが板前の教育です。しかし、寿司職人・板前の技術というものは当然一朝一夕で身に付くものではなく、入社して一人前の職人になるまでに少なくとも15年はかかります。18歳頃から修行を始め、技術は身に付いたとしても、20代ではまだ「握りが若い」と言われますからね(笑)ようやく「こいつなりの握りが完成してきたな」と思うのは30代になってから。本当に長くかかるものなんです。
    2005年に社長に就任して以降、私は人を直接育てるというより、人が「育っていく」環境を少しずつ築いてきました。一人ひとりの成長度合いに合わせてじっくり向き合い、長期間かけて板前になってもらう。最近では、10代からずっと頑張ってくれている職人たちが30代、40代になってきて、彼らがすごくいい寿司を握ってくれるようになりました。彼らをはじめとするスタッフこそ、当社の何よりの財産になっていますね。

  • 展開している27店舗で、 共通点はありますが、
    画一的なメニューづくりはしていません。

    現在展開している店舗は全て、メニューや店内のコンセプトを一つひとつ変えて創り上げています。メニューが全く同じ店舗は一つもないですね。
    例えば築地にある路面店では、男性を中心にしっかりとお酒が飲めるよう、お酒に合う一品料理を豊富に取り揃えていますが、女性のお客様が多い百貨店内の店舗では、セットメニューやデザート類などを充実させるなど――出店の際は地域特性やメインの客層、店舗・厨房の広さ等に至るまで、細かい項目を一つひとつ仔細に検討・分析し、積み重ねたうえでメニューを決めています。最も手間のかかるところですが、ここが一番、経営の真価が問われるところではないでしょうか。ただ一つだけ全店に共通しているのは、「きちんと手間暇かけて新鮮な海の幸を提供する」ということ。それだけですね。

  • 創業100年に向けて、
    全社員で目指す「日本一」。

    当社は1924年の創業から今日に至るまで、90年以上の歴史を積み重ねてきました。100周年まで残り10年を切った中、「御客様から日本一のすしやだよと玉寿司が云われる日、百周年」というスローガンのもとで、自分達に何ができるかを全社員で考えているところです。ただし「日本一」というのは、売り上げ規模のことではありません。「日本で一番応援される寿司屋」を目指そうということです。
    私達の商売は、地球の恵みである生命と深く密接しているため、将来的にどんなことが起きるかは正直わかりません。しかしこれからも食品の安心・安全は絶対守りながら、「板前のいる寿司屋」という文化をしっかり受け継ぎ、新鮮で美味しい寿司をお客様に提供し続けていきたいと思っています。

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